打造中国植物基&果汁发酵的明星产品，看益生菌&发酵如何制胜？

From: Hazel Li Foodaily每日食品网 2019-09-03

Mintel调查数据表明：全球范围内三分之二的成年人正遭受消化疾病的困扰。从肥胖、过敏、乳糖不耐到各种消化健康问题，人们对于消化健康的关注成为了市场的一大焦点，也为大小企业提供了新的机遇。而作为消化系统的重要组成部分，肠道健康的重要性也不言而喻。

在肠道健康领域，益生菌和益生元经历爆炸性增长，发酵食品和饮料成为肠道健康驱动的重要增长引擎。在消化健康2.0时代，如何利用益生菌和发酵抓住肠道健康的新品类机遇，在炙手可热的植物基和果蔬汁两大领域取得更多的增长？谁会在大众市场上获得成功，成为植物基产品的赢家？如何将发酵和益生菌概念拓宽到植物基和果蔬汁的新品类，打造中国的植物基发酵明星产品？

消化健康一直都是全球食品、饮料与营养行业的首要发展趋势，近20多年来消费者始终在探索肠道健康新体验，追求消化健康也与我国提出在2030年建成健康中国理念相契合。

针对消化健康问题，不含麸质、植物源（益生元/水果/膳食纤维）、益生菌&发酵、无乳糖&不含乳、植物基牛奶、A2牛奶、IBS专业指导食谱成为最主要的7大解决方案，而其中植物基和益生菌发酵的发展势头尤为旺盛。

作为菌种、酶制剂、益生菌和天然色素领域的全球领军企业，科汉森也一直致力于通过其领先的前沿技术和专业团队，助力品牌商在植物基&果蔬汁领域迎来新的增长和突破。在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中，科汉森全球市场经理Lasse Vigel Joergensen和中国区应用技术经理韩辉也与众多与会嘉宾共同分享并探讨了这一话题。

全球植物基产品稳步增长

为发酵品类带来全新商机

Lasse提到，从全球范围内观察植物基产品市场，自2014年-2016年植物基勺吃型酸奶新产品数量增长近150%，而与传统酸奶产品相比，植物基发酵产品还是处于比较低的起点，但是增速明显。

而且，植物基发酵产品的增长也并不是单独存在某几个国家，而是全球遍地开花，包括美国、巴西、英国、德国、阿根廷、等等国家。其中美国目前市场最为活跃，保持50%的增长态势。

以美国市场为例，美国乳品市场发生巨变：此前受到新品类黑马希腊酸奶的刺激，2016年美国液奶下降2%；而不断增长的酸奶市场也在2016年首次出现了1.5%的下降；相反植物基市场高歌猛进，2016年植物基奶的增长率为5%-6%，植物基酸奶的增长率达到40%-50%。

研究这种市场变化及消费者选择变化的背后因素可以发现，消费者更倾向于天然&健康，购买植物基产品的理由源于对于低糖、高蛋白和更多的水果、谷物和膳食纤维的需求，这些都是很传统的、对健康与营养的诉求。

但是，选择植物基产品也并不意味着放弃乳制品和肉制品，而是探索更多的植物基产品，使健康产品更加多样化。

谁会在大众市场上获得成功

成为植物基产品的赢家?

观察植物基乳产品的生命周期，可以发现植物基乳产品已进入北美和欧洲的大众消费者阶段，而植物基发酵类产品正伴随着食品工艺技术的进步和消费者对健康生活方式的追求而逐渐兴起。

在得到大众消费者青睐之前，吸引技术型消费者和健康生活方式消费者是通往的必经之路，不可能一步跃入大众消费者市场。在过去的2年里，植物基酸奶已从技术型消费者市场转向了追求生活方式的消费者市场。

究竟谁会在大众市场上获得成功，成为植物基产品的赢家？拆资100亿美元收购WhiteWave 和Alpro的达能，将会赢得市场吗？还是像百事、通用磨坊这样的后来者居上，更活跃于该品类的创新呢？

纵观全球主流的植物基产品可以发现，植物基酸奶的高端定位是其在零售货架中脱颖而出的一大因素，例如：

和一般发酵乳制品相比，植物基酸奶的定价是其2到4倍；
现在最广泛认知的大豆发酵类产品，市场中存续时间很长，售价每公斤5到6欧元；
椰子类产品，售价是每公斤10到11欧元，是普通发酵乳产品的4倍；
新的超级坚果也逐渐进入发酵产品行列，例如受到美国消费者喜爱的扁桃仁；
而在中国，广受消费者接受的核桃的售价也相对很高；
在瑞典和芬兰，燕麦发酵类产品也成为新的时尚，此类产品也有非常高的定价。

除此之外，对于益生菌功效和每日摄入剂量的宣称，也成为植物基发酵产品赢得消费者青睐的一大亮点。以前的传统乳制品往往侧重于宣称有益的益生菌和数量，而现在更多的植物基发酵产品转而宣传益生菌特定的功效，以及每日摄入的有效剂量。

当前益生菌的宣称，更加强调特定菌株为消费者带来的健康获益，尤其是在与消费者沟通时，将科学作为依据最容易俘获她们信赖。例如，美国家喻户晓的植物基乳品明星Califia Farms推出的饮用型发酵坚果奶就宣称其产品中每瓶含有100亿活性益生菌群，且主要为BB-12菌株。

在产品上市之前，Califia就确保了自己的产品能够明确地解答消费者有关酸奶饮料的一些疑问。一是找到了一个可靠的、可衡量的特定益生菌菌株—主要是BB-12，其数量能够在包装保质期内维持稳定；另一个是选择有效菌种，即选择那些已经确定疗效和经过临床测试的对消化和免疫系统有益的菌种。

益生菌BB-12是世界上拥有最多临床研究支持的双歧杆菌菌株，因其在消化和免疫健康方面的功效而闻名，在乳品中最受欢迎。每天有超过1亿的消费者正在享受含有BB-12的产品。Lasse也指出，将最具临床文献支持的益生菌加入到植物基产品中，是契合市场时机的最佳选择。

酸奶之外，发酵市场的新增长明星—果蔬汁

由于自身天然健康属性，果蔬汁一直都备受消费者青睐。然而，审视近两年来的果蔬汁产品市场，传统的果蔬汁产品表现欠佳，一些主打健康的高端果汁，如NFC、益生菌果蔬汁却不断涌现，增长势态良好。

尤其是在欧美市场，益生菌/发酵果蔬汁已然成为创新的聚焦点，而中国市场的发酵果蔬汁却方兴未艾。伴随着消费升级的崛起，益生菌/发酵果汁或将成为中国果汁新的增长点。

发酵是利用微生物制备食品的过程，通过微生物发酵可以让食品变得更加美味。科汉森中国区应用技术经理韩辉女士指出，有一句话叫“三份发酵和三分原料”，原料是非常重要的元素，对于果蔬汁发酵，首先要了解原料的情况。

果蔬汁种类千变万化，pH值跨度也大。蔬菜类的pH值偏中性，乳酸菌较易生存，但榨汁后，会有口感平淡、色泽暗淡、还会有土腥味等缺陷；大众水果，酸甜可口，但pH值偏低，乳酸菌生长发酵的空间相对有限；而pH值在2.0-3.6的高酸性水果，像柠檬、莓类等，乳酸菌在此pH值下生长十分困难。

针对这三种不同pH范围的果蔬类产品，如何通过技术创新推出风味独特的发酵产品，满足消费者追求消化健康的大趋势呢？在2018FBIC中，韩辉女士也为我们分享了一些关键的应用解决方案。

对于发酵蔬菜汁而言，相对较容易发酵，通过发酵，蔬菜汁能够天然降糖，改善口感，提升质感并获得高乳酸菌活菌数。而混合果蔬汁通过发酵则可以提升质感，增加风味复杂度、饱和度并获得高乳酸菌活菌数。乳酸菌在蔬菜汁和果蔬汁里面有非常好的发酵性能，通过发酵也能大大改善果蔬汁原料的口感，同时也可以收获大量的活性乳酸菌，让产品更具消化健康的功能。

而对于发酵果汁而言，消费者追求新鲜、香甜的水果，但工厂通常是大规模加工，原材料选择上良莠不齐，面对此种情况，如何通过技术提升果汁品质成为果汁生产的一大难题。通过实例发现，将果汁发酵，可有效地提升果汁甜度并增加果汁质感。

总之，对于发酵果蔬汁而言，创新思路有两种：